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パーネ・トスカーノ

2012.12.17 (Mon)

トスカーナに伝わる郷土パン『pane toscano(パーネ・トスカーノ)』。
遂に理想の出来に仕上げられる様になりました!!

パーネ・トスカーノ2012

塩も砂糖もバターもオイルも入らないこのパンは、至って素朴。
小麦の味と香りしかしない、と言っても過言ではありません。
見た目も典型的な田舎パン程度にしか見えません。
その為、別名『パーネ・シォッコ=マヌケなパン』とも呼ばれます。
トスカーナで初めてこのパンを口にした時は「このパン、塩気がないしモサモサしてるし美味しくないなぁ」と感じてしまいました…。
若気の至りでした(笑)
イタリアと食の文化に対する冒涜でした(笑)
ですが不思議なコトに、2口目、3口目と食べ進めていくうちに気付けばクセになってしまう、そんなパンなんです。
『リボッリータ』『パッパ・アル・ポモドーロ』『パンツァネッラ』等々、トスカーナの郷土料理にも欠かせません。
素朴ながら魅力満載のパーネ・トスカーノ。
お陰様で、お客様にも大好評♪

すっかりとこのパンの魅力に惹かれてしまった僕はもう後戻りできません。
いや、いたしません!!
というコトで、素材の味を愉しんで頂きたく、当店の定番パンにさせて頂く運びとなりました♪
そう決めました。
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グリッシーニ

2011.12.08 (Thu)

グリッシーニとワインがあれば、それだけで良い♪

2011・グリッシーニ

そんな今日この頃。
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この時期のパーネ事情

2011.09.14 (Wed)

今日焼いたパンは、クープの無いパーネ・トスカーノ!!

パン

この時期は、気温も湿度もパン作りをするには最適。
過発酵するコトもなく水分の抜け具合も良い。
生地の伸びも良いので、クープ無しでも絶妙な仕上がりに。
実に素直なパンに焼きあがるのです♪
この時期のパンがお利口さんだとすれば、真夏のパンは暴れん坊で真冬がおっとりさん。
扱い辛く、上手く焼き上げるのが大変!!
でも、そういうのも嫌いじゃなかったりして(笑)。
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イタリア唯一の『D.O.P.』指定のパン

2011.05.08 (Sun)

イタリアには町の数だけパンの種類がある、というのはこのブログでも何度となく書いて
きましたが、意外にも『D.O.P.(保護指定原産地表示)』指定をうけているパンは1種類しか
ありません。
それが、イタリアのかかとに位置するプーリア州バーリ近郊の村『アルタムーラ』に古くから伝わるパン『Pane di Altamura(パーネ・ディ・アルタムーラ)』です。
今回、このパン作りに初挑戦してみました!!

DOPパン

ご覧の通り、見てくれの悪いパン。
初めて作るにもかかわらず、1kgの小麦粉を使うという無謀な挑戦(笑)。
『折り』が1回多かった・・・。
でも、我ながら味はナカナカの出来♪
表面のパリッと感に中のムッチリ感がクセになります。
やはり伝統的な作り方の通り、石窯で焼かないといけませんね。
単に作ってみたかっただけなので当店ではお出ししませんが、アルタムーラに行く機会の
ある方は、是非とも食べて頂きたいパンです。

ちなみに、アルタムーラの隣町『マテーラ』にも同じ形のパンが存在します。
が、これは小麦の生産地区が『D.O.P.』地区から外れている為、同じ分量・同じ工程で
作っても別モノとみなされてしまうのです。
名称も『パーネ・ディ・マテーラ』。
そのまんまです。
とにかくこのパンに関しての地元の対立意識も凄い!!
「似てるね」とか「味はどちらも美味しいね」・・・なんて地元の人に言ったが最後、
大変なコトになりますので気を付けて下さい!!
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自画自賛

2011.05.07 (Sat)

久しぶりに『FOCACCIA(フォカッチァ)』を焼きました。

フォカッチァ

ジェノヴァ生まれのシェフ直伝のフォカッチァはやっぱり最高♪
僕が作ると、更に美味しいんだなぁ。
なんてね(笑)。

そうそう、小麦粉変えてみました。
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