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生ハム<除塩&乾燥の巻>

2013.09.09 (Mon)

除塩後のお肉たちです。
この段階ではまだ生ハムではなくお肉です。
ワインセラーなのにワインよりも幅を利かせております(笑)

M4たい3

2本は既にお客様が予約&購入して下さいました。
残る2本は12ヶ月熟成と24ヶ月熟成を経た後、当店で提供致する予定。
まずは1年後にご期待あれ!!
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自家製生ハム2013<トリミング&塩漬の巻>

2013.09.06 (Fri)

2013年モノの自家製生ハムの仕込み風景。
トリミング(抜骨&整形)⇒塩漬け⇒除塩⇒乾燥⇒ラルド塗布⇒熟成と、多くの行程を要する生ハム仕込み。
今回は4本同時進行にチャレンジです!!

4本です

まずは仙骨と尾骨を取り除き、大腿骨周辺は圧をかけて入念に血抜きを。
そして丁寧にトリミング。
その後、塩をまんべんなく擦り込みます。
イタリア産・山塩を2種類使用。
総塩分量の50%・25%・25%を3回に分けて擦り込みます。
塩の量とブレンドのパーセンテージはヒ・ミ・ツ♡

生ハム塩揉み

この後は5℃に設定した冷蔵庫で寝かせつつ、毎日肉を反転させ、出てきた水分を捨ててはスリスリモミモミ。
マッサージをする事でブタさんがリラックスして美味しく仕上がるのです(ウソ)。
毎晩仕事終わりにブタの足をマッサージしている光景は実に異様です…。
サイズに合わせて今回の塩漬け期間は15日。
除塩後、当分の間はワインセラーの中で乾燥⇒熟成です。
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生ハム『初め』ました

2012.09.04 (Tue)

『prosciutto crudo(プロシゥット・クルード)』=生ハム、仕込んでみました♪

自家製生ハム

仕込み始めたのは5月中旬なので、順調にいっても提供できるのはまだまだ先の話。
12ヶ月は熟成してみようと思っております。
なんせ初めてのコトなので、上手く仕上がるか不安。
上手く出来たら皆で食べましょう!
上手く出来なかったら・・・それでも皆で食べましょう♪
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自家製ロースハム

2012.08.29 (Wed)

自家製の豚ロースハム。
ご覧の通り、とてもしっとりとした仕上がり♪
豚の旨味、塩気等、抜群の旨さです♪

自家製・豚ロースハム

自家製ロースハム
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