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チーズの王様

2009.09.03 (Thu)

当店 『La Selvatica』 では、9月・10月は「エミリアロマーニャ州を楽しむ月間」
となっています。
美食の町、エミリア・ロマーニャ州。
ボローニャの手打ちパスタ、パルマの生ハム、パルミジャーノ・レッジャーノ、モデナの
バルサミコ酢と、まさにイタリアを代表する食材がそろう産地です。
町の食材屋に入れば、それらがところ狭しと並んでいて食欲を掻き立てられます。

食材屋

その中でも今日はパルミジャーノ・レッジャーノのお話。
原料となるのは牛乳。
熟成は最低24ヶ月以上という決まりがあり、当店で愛用しているものは36ヶ月のモノ。
厳しい審査を通った証として、表面に焼印を押されたモノだけが本物のパルミジャーノ・レッジャーノと呼ばれるのです。

パルミジャーノ・レッジャーノ

エイッ! エイッ!! エイッ!!!

調味料として使われることも多く、まさにイタリア料理においては欠かせない存在。
「台所のハズバンド」とも呼ばれているとかいないとか・・・聞いた事ありませんが(笑)。
削って粉チーズにしても良し、火を加えても良し、と様々な料理に使えるのですが、チーズ
本来の味を楽しむにはやはりそのまま食べるのが一番。
ただし、よく切れる包丁で切るなんてのはナンセンス!!
パルミジャーノ・レッジャーノ専用のナイフで、ゴロゴロと割るように切るのが良いのです。

専用ナイフ

しかもそれをフォークなどで食べるのではなく、手掴みでかじる様にして食べるのが美味しい食べ方なんだと教わりました。
アミノ酸の結晶が歯に当たる感じが何とも言えません。
ワインが進みます

ちなみに、パルミジャーノ・レッジャーノとパルメザンチーズは全く別モノです!
パルミジャーノ・レッジャーノは北イタリアのポー川流域、エミリア・ロマーニャ州周辺の
限られた地域でのみ作られたモノに対し、パルメザンはアルゼンチン・アメリカ・日本などで
作られたモノを指します。
熟成させる際に最も重要なのが、ポー川周辺の絶妙な湿度。
作り方は同じでも、天然の気候と、人工的に熟成させたモノとは大違い。
味も値段も段違いです。

さぁ、食欲の秋。
当店でチーズの王様、パルミジャーノ・レッジャーノを堪能しましょう♪
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