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自家製生ハム2013<トリミング&塩漬の巻>

2013.09.06 (Fri)

2013年モノの自家製生ハムの仕込み風景。
トリミング(抜骨&整形)⇒塩漬け⇒除塩⇒乾燥⇒ラルド塗布⇒熟成と、多くの行程を要する生ハム仕込み。
今回は4本同時進行にチャレンジです!!

4本です

まずは仙骨と尾骨を取り除き、大腿骨周辺は圧をかけて入念に血抜きを。
そして丁寧にトリミング。
その後、塩をまんべんなく擦り込みます。
イタリア産・山塩を2種類使用。
総塩分量の50%・25%・25%を3回に分けて擦り込みます。
塩の量とブレンドのパーセンテージはヒ・ミ・ツ♡

生ハム塩揉み

この後は5℃に設定した冷蔵庫で寝かせつつ、毎日肉を反転させ、出てきた水分を捨ててはスリスリモミモミ。
マッサージをする事でブタさんがリラックスして美味しく仕上がるのです(ウソ)。
毎晩仕事終わりにブタの足をマッサージしている光景は実に異様です…。
サイズに合わせて今回の塩漬け期間は15日。
除塩後、当分の間はワインセラーの中で乾燥⇒熟成です。
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