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60→50→40→30→20が伝統製法

2009.09.06 (Sun)

エミリア・ロマーニャ州を代表する調味料・aceto balsamico(バルサミコ酢)。
僕は、エミリア・ロマーニャ州のモデナにもいたのでバルサミコ酢にも当然のこだわりを持っています。

バルサミコ酢は知っていても、実際どんなモノかご存知ない方が多いのでは?
原料となるのはワイン用のブドウ。
ワインビネガーがワイン→酢なのに対して、バルサミコ酢はブドウ→酢。
まずブドウを圧搾し加熱して、モストコット(ブドウジュースを3分の1位までに煮詰めたモノ)を作ります。
これを樽に入れて熟成させるのですが、ここが肝心!!
なんと1年ごとにと5種類の木樽に移し替えるのです。
rovere(オーク・60ℓ樽)→castagno(栗・50ℓ樽)→ciliegio(桜・40ℓ樽)→frassino(トネリコ・30ℓ樽)→gelso(桑・20ℓ樽)の順番。
このあと、また別の樽に毎年移し替えて熟成をします(製品としての熟成期間を指すのが
ここから)。
味や香りだけでなく、発酵を進めたり、まろやかにさせるため、木の特徴を生かすのです。
バクテリアの繁殖が少ない冬場に樽を移し替えるのですが、熟成が進む1年の間に
10%位の水分が蒸発し、濃密になっていきます。
このバルサミコ酢、エミリア・ロマーニャ地方のモデナとレッジョ・エミリアの2つの町で作られるモノのみが正式なアチェート・バルサミコと呼ぶことができるのです。
本物のアチェート・バルサミコは万能調味料。
料理にほんの数滴垂らすだけで深い味わいになります。
ちなみに、カラメル色素や糖分、添加物を加えた偽物も多く出回っているので要注意!

今回紹介するのは当店で使っている2つのバルサミコ酢。
3年熟成のモノと、6年熟成のモノ。

こだわりのバルサミコ酢

3年モノの「ジャコバッツィ」のバルサミコ酢。(左)
毎年モデナ市商工会がその年の最優秀製品を選出するのですが、その権威ある賞を
5年連続して受賞するという最高の名誉に輝いています。

6年モノの「ジゥゼッペ・ジゥスティ」。(右)
このアチェタイア(酢の醸造所)、1605年から続くイタリア最古のバルサミコ酢醸造所です。

9・10月の『エミリア・ロマーニャ州を楽しむ月』に乗じて、巷のバルサミコ酢とは一線を画す本物のバルサミコ酢を味わってみませんか?
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