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自家製ラルドの仕込み

2010.02.24 (Wed)

今日は自家製のlardo(ラルド)を仕込みました。

豚の背脂を塩漬けにした生ハムです。
バラ肉を使うお馴染みのパンチェッタとは全くの別物。
塩とハーブ、そして香辛料をまぶして、数か月間熟成させます。

自家製ラルドの仕込み

イタリアの豚肉加工をしている所では大抵このラルドを作っています。
ハムやソーセージの加工の際に出る豚の背脂をも、生ハムに仕上げてしまうのです。
イタリアで一番有名なのはトスカーナ州のコロンナータのラルド。
塩に漬けこむ際にコロンナータ特産の大理石の槽の中で漬けこみます。
昔から採石工の栄養源として食されてきたラルド。
イタリアにありがちな、「そこに大理石があったから」という発想だけではないようです。
大理石を用いるコトについては、科学的にも意味のある製法であることが判明されています。
コロンナータで採掘される大理石は、高濃度の炭酸カルシウムで構成されていて、この同一の結晶がしっかりと結合した石から造られた槽は酸素やイオンを自然に入れ替え、内部の
酸度とアルカリ度を保つという働きをしています。
これがラルドの熟成に適した環境を生み出す機能として非常に重要な役割を果たします。
こんな環境で作られたラルドの美味しさと、芳醇な香りは何とも言えません♪
脂の塊といえども、甘みがあってコクのある味わいはクセになります。
そんな、コロンナータのラルドに近づけるような出来に仕上げようと意気込んでおります!!
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