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グラナ・パダーノの続き(※注:長文です※)

2010.04.28 (Wed)

昨日も書いたグラナ・パダーノのお話の続きです。

グラナ・パダーノ

グラナ・パダーノと必ず比較されるのがパルミジァーノ・レッジァーノ。
この2つのチーズ、大きく違う特徴は香りです。
グラナ・パダーノはパルミジァーノ・レッジァーノに比べ、香りの要因となる熟成期間が
短かいんです。
最低9ヶ月(詳しくは9~16ヶ月、16~20ヶ月、20ヶ月以上、と3タイプある)。
これに対しパルミジァーノ・レッジァーノは最低18ヶ月(こちらも18ヶ月以上、22ヶ月以上、
30ヶ月以上と3タイプある)。
このように、昨日書いた産地の違いだけでなく熟成期間も厳しく区切られているという訳
なんです。

原料は、というと。
パルミジァーノ・レッジァーノは、ひと晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳と、搾りたての牛乳を混ぜて造ります。
一方グラナ・パダーノは、脂肪分の一部を分離させた牛乳から作ります。(2回に分けて牛乳を混ぜるのですが、どちらか一方を全乳にすることも法律上で認められています。)
と、ほぼ同じ。
ただ、更にマニアックな話になりますが、この牛乳の元となる牛の飼料に微妙な違いが!!
グラナ・パダーノ用の牛も、パルミジァーノ・レッジァーノ用の牛も穀物や植物を餌とするの
ですが、パルミジァーノ・レッジァーノ用の牛の餌には、サイレージ(サイロで保存した飼料)を
禁止しているのです。
サイロでの飼料の保存時に、微生物が発生する恐れがあるため、チーズの風味に影響を
与えると言われているんです。
どの様に味に影響するかは僕も確かめたコトがないので分からないのですが・・・。
より厳格な基準と、それにかける手間暇を考えればパルミジァーノ・レッジァーノが高値で
取引されるのも分かりますね。

と、若干パルミジァーノ・レッジァーノよりの話になったので、グラナ・パダーノの話題に
戻ります。
グラナ・パダーノの味わいは・・・
✣9~16ヶ月✣
・甘さが強く、塩気は控えめ。
・ミルクや生クリームの香り。シンプルな香り。
✣16~20ヶ月✣
・甘さはまだ残っていて、心地よい塩気もある。
・ミルクや生クリームの香りにバターや干し草の香りが加わる。
・サイレージのとうもろこしの香り(花の香りやオリーブの漬け汁の香り)。
・ブロード・ディ・カルネの香り。
✣20ヶ月以上✣
・甘さは弱く、はっきりした塩気。
・バターや干し草の香り、トースト香を含むドライフルーツの香り。
・ブロード・ディ・カルネの香りは一段と強くなる。
             (※グラナ・パダーノ管理組合の記述を抜粋※)
と書かれています。
先にも述べたようにパルミジァーノ・レッジァーノより熟成期間が短いとはいえ、20か月以上のモノともなれば芳醇な香りと深い味わいが楽しめます。
一番短い9ヶ月熟成のモノも、料理に使うにはパルミジァーノ・レッジァーノに比べて
味も香りもマイルドなので万能なチーズとも言えるでしょう。
全ての料理とまでは言いませんが、加熱の際はグラナ・パダーノ、仕上げに上からかける
ならパルミジァーノ・レッジァーノ、と大まかな感覚ではありますがこのように使い分けても
良いでしょう。
現に僕はそうしております♪

長々と書いてしまいましたが、グラナ・パダーノのコトを少し分かっていただけたでしょうか?
今回は、パルミジァーノ・レッジァーノの格下でもなく、安価なチーズという訳でもないコトを
伝えたく『グラナ・パダーノ』に光を当ててみました♪

果たして何人の方が最後まで読んでくれたのでしょうか(笑)。
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