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こっそり教えちゃいます。

2009.08.29 (Sat)

本日ご来店いただいたお客様から、ある2つの料理の作り方について質問をいただきました。
皆さんにも紹介したいと思ったので今日の記事にしてみます。

<サルサ・ボロニェーゼの作り方>
Bolognese=直訳するとボローニャ地方の・ボローニャ風の。
その名の通り、ボローニャ地方のラグーソースです。

豚モモ肉、モルタデッラ(この土地名産のピスタチオが入ったロースハムのようなモノ)、豚レバー、この3つの肉が決め手です。
レストランなどではこれに牛肉も混ぜるのですが、家庭ではあまり入れません。
<ココからがポイント!!>
3cm角位に切った豚モモ肉とモルタデッラをフライパンで焼き色が付くまで炒め、
火が通ったら包丁やフードプロセッサーなどで粗みじんにします。

ひき肉で作るのとは違い、肉の旨味と肉汁を閉じ込めてから調理するコトを忘れずに!!
でないと、油や水分と共に美味しさがすべて逃げて行ってしまいますので要注意。
これらと香味野菜、トマトピューレを香りが出るまで炒めたら、赤ワインを投入。
しっかりと赤ワインの水分がなくなるまで加熱したら、野菜のブロード、トマトソース(少量)を
入れ、更に火を加えます。
仕上げの前に、細かくみじん切りにした豚レバーを加え、これにしっかりと火が入ったら完成です。
日本のいわゆるミートソースとは違い、水分が少なめです。
肉とパスタが絡む位がベスト。

ちなみに、香味野菜って?、塩はいつ入れるの?・・・と、ツッコミどころが満載ですが、
分量や過程はかなり大雑把に書いてあるので、あとは皆さんの感覚で(笑)。
もし分からないことがあれば、ご連絡ください。

ボロニェーゼ

先日も書いたように、9月からエミリア・ロマーニャ州の郷土料理特集をしようとしていた矢先に、サルサ・ボロニェーゼのご質問をいただくとは、なんとも偶然のタイミング!!
しかも今日のお客様は、豚レバーが隠し味であることを知っていたのです。
お料理やイタリアに関して詳しい方とお話ができるというのは嬉しいことであり、僕にとっての幸せでもあります。

続いての質問は、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノの作り方です。
と、思いましたが、長くなるので明日書くことにします。
それではお楽しみに!!
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