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2009.08.30 (Sun)

昨日のお客様からいただいた質問の答えを、もうひとつご紹介します。

<アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノの作り方>
イタリア料理は家庭によって作り方が様々。
サルサ・ボロニェーゼもそうですが、今まで僕が見てきた中で1番オーソドックスな作り方を
紹介していますので、悪しからず。

ペペロンチーノの材料

ニンニクはスライス・みじん切り・潰して丸のまま・・・とこれはお好みで。
(新ニンニクを使う場合は、香りと食感を楽しむために、千切りなどもオススメです。)
これをオリーブオイルで香り出しをするのですが、あくまでも香り出し程度で。
日本や中国では、ニンニクをキツネ色にすることもありますが、イタリアではニンニク本来の香りと味を楽しむために、決して「キツネ色」にはしません。
コレ、イタリアでは鉄則。

調理をする際にもうひとつ肝心なコトは、ニンニクの芯をちゃんと取り除くことです。
このニンニクの芯、加熱すると『エグミ』が出てしまうのです。
大量のニンニクを使用する時は皮をむくだけでもウンザリですが、このニンニクの芯、
もうひと手間かけて取り除きましょう。

あとはおなじみ唐辛子ですが、この食材にもこだわると良いかと。
唐とはいえ、中華料理に使うような大きいモノではなく、イタリア産の小ぶりのモノを。
小さいながらも辛みが強く、甘みも感じられます。
手に入らない場合は、おわけします(少量であれば)のでご連絡を。

それから肝心なのはイタリアンパセリ。
普通のパセリだと、味が強すぎるので、香りを楽しめるイタリアンパセリを使いましょう。
今さらですが・・・
Aglio=アーリオ(ニンニク)、Olio=オーリオ(オリーブオイル)、Peperoncino=ペペロンチーノ(唐辛子)。
むしろ、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ・・・エ・プレッツェーモロ(イタリアンパセリ)が正しいのかと。

これらを良い具合に調理したら(笑)、茹で上げたパスタ(スパゲッティやスパゲティーニなどがオススメ)とあえて完成です。
火にかけながらフライパンを煽る様なことは、決してしてはいけません。それをすると
焼きそばになっちゃいます。
っていうのは冗談で、火にかけてしまうとせっかくのパスタの小麦粉の香りが飛んでしまう
のと、パスタが焼けてしまうからです。
この料理に限らず、パスタは茹で上げたらすぐソースとあえてお皿に盛る。
油の乳化、塩分のたたせ方・・・とマニアックな話はたくさんありますが、専門的すぎるので
ここでは割愛させていただきます。

と、昨日にひき続きかなり大雑把な説明ですが、毎日飽きるほど作ってマスターできるように頑張ってください。
もっと詳しく知りたい方は、何なりとご連絡ください。
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